Chào cả nhà,
Thịt xá xíu (Char siu/ Char siew) có lẽ khá quen thuộc với ẩm thực Việt Nam ta, nhưng thực tế lại được bắt nguồn từ ẩm thức Trung Quốc. Hồi bé, tớ rất ấn tượng với cái tên “xá xíu” vì thấy hay hay nhưng cứ thắc mắc tại sao lại là “xá xíu” và cái tên này có ý nghĩa gì. Thắc mắc vậy thôi nhưng vẫn mê mẩn với món thịt này vô cùng vì mùi vị thơm ngon nhưng gia vị lại khó đoán…
Tới lúc qua Thái thì niềm đam mê món “xá xíu” lại được vun đắp nhưng chỉ là niềm đam mê … ăn vì thịt xá xíu bên đó quá ngon. Thịt xá xíu có thể ăn với cơm, có thể ăn với mỳ và cũng có thể là nhân của bánh bao và rất nhiều thứ bánh khác. Tớ còn nhớ ở gần trường tớ bên Thái có một quán mỳ rất ngon và nổi tiếng là làm lâu. Muốn ăn một bát mỳ ở quán đó có thể mất cả giờ đồng hồ nhưng quán luôn đông vì mỳ ở đó được làm rất ngon, cẩn thận và các nguyên liệu tươi mới; đặc biệt món thịt xá xíu thì khỏi chê vào đâu. Quán đó được các anh chị khóa trước đặt tên là: “Mỳ slowly” để nhấn mạnh cái sự lâu mỗi khi chờ đợi một bát mỳ. Có người còn đùa: “Chắc ông bà chủ ngồi vuốt từng sợi mỳ nên mới lâu tới như vậy :P” … Mà càng chờ lâu thì mỳ lại càng ngon hehe …
Đấy vẫn luôn điểm tụ tập ăn uống của hội bọn tớ hồi đó. Thỉnh thoảng, chờ lâu quá sốt ruột tớ lại mon men ra giúp bà chủ bê bát mỳ nên được bà chủ rất quý. Có lần bà chủ còn dắt tớ vào tận nơi xem cái lò bà nướng thịt xá xíu. Hóa ra thịt xá xíu được nướng khá công phu. Trước hết, cái tên của thịt xá xíu tiếng tàu phiên âm là “char siu” (hoặc char siew) và được hiểu từ nghĩa trực tiếp luôn từ cái tên đó. “Char” có nghĩa là cái dĩa (nĩa) hay cái xiên to dùng để xiên các dải thịt rồi treo lên trong lò nướng củi. “Siu” có nghĩa là nướng. Thịt xá xíu làm đúng cách là được xiên vào cái dĩa (nĩa) lớn rồi treo lên trong lò củi và được chín từ từ, không dùng lửa trực tiếp. Nhìn miếng thịt được treo và nướng công phu như vậy tớ càng tin và hiểu tại sao dù phải chờ lâu nhưng quán mỳ vẫn luôn đông khách.
Để làm món này cho đúng điệu thì quả thật cũng khó với tớ vì tớ chỉ sử dụng lò nướng bình thường. Tuy vậy, tớ cũng thử làm và thấy kết quả ngon bất ngờ. Những nguyên liệu gia vị ướp của mình cũng ngon và tươi mới nên tớ thấy thịt cũng hấp dẫn vô cùng dù làm bằng lò nướng. Nếu ai lò nướng than và có thể treo thịt để nướng ở nhiệt độ thấp và ở lửa không trực tiếp thì tớ nghĩ thịt sẽ có thêm mùi xông khói và càng hấp dẫn hơn nữa. Thịt xá xíu có thể được làm từ nhiều phần cắt của thịt lợn. Nếu ai thích ăn thịt mềm và mỡ một chút thì dùng thịt ba chỉ. Nếu ai thích ăn thịt tương đối mềm nhưng không mỡ nhiều thì dùng thịt vai. Và nếu ai chỉ thích ăn thịt nác có thể sử dụng thịt thăn (sirloin) cũng rất ngon. Lần này, tớ dùng thịt thăn vì sẵn tiện trong nhà đang có và nói thật đây có lẽ là một trong số ít những món mà tớ ăn thịt thăn (vì vốn với tớ thịt thăn thường bị khô).
Để làm món thịt xá xíu này ngon thì theo tớ là gia vị ướp khá quan trọng. Dưới đây tớ sử dụng thành phần gia vị cơ bản của món này và chỉ thiếu chao (là loại đậu lên men) nhưng tớ khá thỏa mãn với mùi vị của nó. Gia vị ướp của thịt xá xíu tương đối giống với món thịt heo quay nhưng nó có phần ngọt hơn một chút và phải dành nhiều thời gian để quết thêm phần gia vị lên bề mặt miếng thịt khi nướng. Bước này cũng tương đối giống với cách làm món sườn nướng BBQ kiểu Mỹ.
- Nguyên liệu:
- 800 gram thịt lợn (tớ dùng thịt thăn)
- 3 củ tỏi băm (khoảng 1 Tablespoon)
- 2 Tablespoons đường nâu (tớ thích dùng đường nâu vì có vị ngọt thanh và có tác dụng tạo màu nữa. Nếu không có dùng đường trắng cũng được nhé)
- 2 Tablespoons mật ong
- 2 Tablespoons xì dầu (soy sauce)
- 2 Tablespoons dầu hào (oyster sauce)
- 1 teaspoon ngũ vị hương (five-spice powder)
- 2 Tablespoons rượu trắng nấu ăn (cooking wine) (cái này làm cho thơm, nếu không thích có thể bỏ qua)
- 1 Tablespoon dầu vừng (mè) (seasame oil)
- 2 Tablespoons tương ăn phở (hoisin sauce)
- 1 teaspoon muối
- 1 Tablespoon dầu điều (hoặc dùng màu đỏ thực phẩm)
- Cách làm: Đơn giản hơn tớ nghĩ rất nhiều nhưng chỉ tốn chút thời gian để cho thịt ngấm gia vị thôi cả nhà ạ.
- Tớ không có dầu điều nên tự chế từ hạt điều đỏ mua về. Làm nóng khoảng 2 -3 Tablespoons dầu ăn rồi cho khoảng 1 teaspoon hạt điều đỏ vào và tắt bếp. Đừng đun thêm vì hạt điều mà đun lâu chín cháy hoặc nổ rất nguy hiểm nhé cả nhà. Cứ để như vậy tới khi dầu nguội thì lọc bỏ hạt điều đỏ đi và dùng được rồi.
- Rửa sạch thịt, cắt thịt thành những miếng dài, dọc theo thớ thịt. Pha các nguyên liệu ướp thịt vào cùng một cái bát và quậy đều lên. Lúc này có thể nêm nếm lại cho vừa khẩu vị của cả nhà trước khi ướp vào thịt sống nhé.
- Đổ toàn bộ hỗn hợp gia vị vào ướp với thịt. Dùng tay mát xa chút cho thịt được ngấm đều. Cả nhà sẽ thấy là khá nhiều nước hỗn hợp gia vị nhưng đừng lo nhé.
- Dùng giấy bọc thực ăn (plastic wrap) bọc kín thịt lại và cho vào tủ lạnh ướp qua đêm là ngon nhất (hoặc không thì ít nhất 3 - 4 tiếng đồng hồ nhé). Sau đó, lấy thịt ra và gắp thịt để lên một cái giá để cho phần nước ướp chảy bớt và thịt cũng bớt lạnh.
- Trong lúc đó thì làm nóng lò ở nhiệt độ 325 độ F (khoảng 163 độ C) để chuẩn bị cho thịt vào nướng.
- Cho thịt lên khay nướng, lưu ý nếu không có khay nướng giống tớ thì cả nhà đặt thịt lên một cái giá và đặt vào khay nướng nhé. Phải đảm bảo thịt cách khay và nhiệt có thể tới được cả 2 mặt thịt cùng lúc. Nướng thịt trong lò đã làm nóng trong khoảng 10 phút.
- Trong lúc đó, cho toàn bố số nước ướp thịt còn dư lại vào một cái nồi nhỏ và đun sôi lên. Mở nắp vung và đun liu riu 1 - 2 phút hoặc hco tới khi thấy phần nước sốt đó hơi sền sệt lại. Tắt bếp và chờ nguội một chút để lát quết lên miếng thịt xá xíu.
- Sau khi nướng thịt được 10 phút thì cả nhà mở lò ra và dùng phần nước sốt ướp trên quết lên bề mặt miếng thịt rồi tiếp tục nướng khoảng 5 - 7 phút. Rồi lại tiếp tục lật mặt thịt và quết nước sốt ướp lên bề mặt thịt và nướng tiếp khoảng 5 - 7 phút. Làm như vậy ít nhất 3 lần cho mỗi mặt thịt hoặc cho tới khi miếng thịt được áo một lớp màu rất đẹp của nước sốt ướp thịt và thịt xiên qua không có nước đỏ nữa là được.
- Để thịt nguội và nghỉ khoảng 15 phút thì hãy thái thịt để nước thịt được giữ trong miếng thịt và thái cũng dễ hơn nhé cả nhà
Thật sự làm thịt xá xíu cũng không tới nỗi quá khó phải không cả nhà ơi. Tớ thích để lại phần nước sốt để ăn kèm với thịt xá xíu cho thêm đậm đà và vì tớ làm bằng thịt thăn nên ăn kèm như vậy sẽ thấy thịt không bị khô. Có thể nói, thịt xá xíu hấp dẫn từ trong ra ngoài và tớ cực yêu cái mùi vị nước sốt đó :D
Thịt xá xíu là một trong những món ăn có thể ăn với bất cứ cái gì từ cơm tới mỳ, hay xôi, hay bánh mỳ hay để làm nhân bánh bao, bánh pateso etc … Gi gỉ gì gi, món nào ăn với thịt xá xíu cũng ngon hết ^^ … Chất hấp dẫn của thịt xá xíu chính là nằm ở nước sốt đấy cả nhà ạ. Nhớ đừng đổ nước sốt ướp thịt đi nhé ;)
Sắp tới Tết rồi, thịt xá xíu có lẽ cũng sẽ là một món ngon, lạ mà vô cùng hấp dẫn trong mâm cỗ Tết đấy chứ cả nhà nhỉ :D
